第24章 打开局面
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田义屯村长李万山和老谭认识之后觉着老谭这人挺好，之后又来吃过两次饭，每次老谭都过去陪着聊会天喝点酒，俩人都有点惺惺相惜，渐渐成了朋友。
李万山很办事，通过他的介绍有两份婚礼在关东人家定了，同时还有两个丧宴也是在这里办的。王明把自己单位的会餐定在了这里，并且会了一次，大家吃得非常好，回去之后在飞机厂进行了宣传，于是厂内有几个车间组开始过来找老谭订餐。老谭热情接待，给出优惠，交到朋友的同时把生意也带动起来。
在三台子开饭店，不管大小，飞机厂是最大客户，把它抓住了就等于不会赔钱。徐总也知道这点，只是以前一直在市里开饭店了，和三台子不熟悉，也不认识飞机厂里的人。他觉着把饭菜做好，服务搞好，一点点打出名声，飞机厂的客源会慢慢过来。
三台子不像别的地方，这里人情化严重，用老百姓的话说比较讲究人情，你饭店再好，如果没有认识人也不愿意去。别人家的饭菜可能不好，但和老板认识，去了有面子，也都爱去。赤山酒家为啥火？不单单是饭菜好吃，人家老板是三台子的，占了地缘优势，加上还是三十年的老店，跟飞机厂各层领导关系早就杠杠的，成了主道，生意有保障，所以越做越火。
说赤山酒家一半营业额是飞机厂贡献的都不为过。
三台子大小宴会赤山酒家几乎垄断了一半，只要一参加婚礼，大部分人都说“去赤山”，其次才是渔港、航飞等二流酒店。现在关东人家开始大规模操作宴会，赤山酒家一家独大的局面将被打开。
五一黄金周期间，关东人家一共接待了八个婚礼，五月二号那天接待了两份。通过这八个婚礼，关东人家的宴会赢得了量大实惠、好吃公道的口碑，很多参加宴会的客人都说这里好，以后办事情到这里来。
接待大型宴会是饭店最有效最直接的宣传方式。参加的人多，大部分都是本地区的人，以前不知道自己住的地方还有一家这样的饭店，现在知道了，并且吃的还挺好，就会留下深刻印象，下次吃饭，或者是聚会会不由自主的想起来，来的几率很大。
五一之前老谭和张丽召开了管理层会议，主要讲的是把五一期间这场仗打得漂亮，不为挣钱，就为了自我宣传，扩大关东人家在三台子的影响力，打开知名度。具体措施是厨房保证上菜速度、出品质量、稍微加大菜量。前台是热情服务，广发订餐电话，争取进店客人在临走的时候每人一张订餐电话卡。
过了五一，三台子很多人都知道了关东人家，面积大，有特点，农家风味。有小毛驴拉磨，小笨鸡现宰现杀，活水水库鱼，大锅炖菜，铁锅烀饼，农村做大席的肉肠、粉肠、蛋肠、钳子、猪头焖子等等。并且装修有特点，是地道农家院，还有炕桌。去了服务员不叫先生小姐您好，而是亲切的喊大舅二舅舅妈，穿着兰花花的小袄，瞅着都那么顺眼------
关东人家在三台子地区开始渐渐有了名气。
面点老大王淑兰找到老谭，说有一个面点准备离职，得找一个新的来。老谭问负责什么的面点离职，王淑兰说是负责饺子的。
说到饺子老谭不禁想起青花阁，那是专业饺子馆，里面的面点各个都是包饺子能手，拿出来一个都是数一数二的。
不知道那里现在啥样了。刚过年的时候李爽说今年春节不如去年，并且前后都很乱，很多老员工都离职了，整不好还得把老谭叫回去。老谭是不能回去了，别说现在有了工作，就是没工作也不回去，好马不吃回头草，那是个伤心地。
上两天王红给老谭打电话，说不在青花阁干了，和儿子回了铁岭。儿子被他大爷领到部队去了，她准备出来找个活干。老谭心想可以叫她过来包饺子，不知道她愿不愿意，叫李爽打电话问问。
出了厨房，正好碰上王刚。王刚第一阶段的学习已经完事，看上去很有收获，精神头上来了。
王刚说：“谭师傅，正要找你呢。”
“有事？”老谭问。
王刚带着兴奋的神情说：“这五一不忙完了吗，大伙儿挺累的，咱们也没会餐。刚才我和张经理、周经理、爽姐我们四个碰了一下，想给员工聚下餐，热闹热闹。”
老谭说：“好事呀，定哪天没？”
“我们四个这样商量的，每天不是跳舞吗，我看了一下，有跳的标准，有的干脆不咋跳，就在那滥竽充数，瞅着都难受。现在不是分成三个团队吗，三个团队PK，咱们一直也没搞啥活动，干脆先来个跳舞PK，你看咋样？”王刚说。
老谭看着王刚，发现他比以前进步了，说：“好呀，PK呗，想好咋整了吗？”
“三个团队轮流跳，哪个队跳得好哪个队第一，给奖励，还加分，PK完了会餐。”王刚说。
老谭点点头，说：“好。”然后笑着问：“谁是评委？怎么打分？咱家现在一共是三个舞蹈，是全跳还是只跳一个？”
王刚挠了下脑袋说：“这些还没定呢，省思跟你商量一下。”
老谭说：“这样吧，忙完中午饭口，咱们几个坐下来研究研究，整就整得像样点，别水淌尿裤的，这是头一次，整不好下次员工就不爱参与了。”
“嗯，是这回事，中午咱们商量商量。”
老谭也想组织一次员工活动，不能总叫大家干活，一点业余活动也没有，大家干得也没劲儿。只是这段时间一直忙活菜品了，没倒出空来想这事。现在菜品刚刚稳定，看着有点样了，才倒出时间喘口气。按他的计划是继续狠抓一个月菜品质量，把现有的成果固化下来。现在正是啃劲的时候，一点不能松，这要是松了马上就会反弹，再想抓就有点费劲了。
五一这几天忙，做完宴会就是散卖，每天营业额都在五万之上，二号那天卖了历史性新高——六万四。卖钱额是提高了，但问题也凸显出来，四万之内的时候出品还能保持原样，过了四万就开始有点走形走样，这是基础打得不牢的表现。员工在超过四万之后开始忙乱，稳不住架势。
以后每天都得达到五万，这样下去保证不行，准备再狠抓一个月，把基础打好。
今天例会上他提出“晚五秒出菜”口号。告诉灶台师傅，档口负责人，只要是操作菜品最后一关的人都要在出菜前拿出五秒时间仔细检查菜品，合格了才能出菜。重点讲了菜品一旦上桌就没有解释机会的道理，一定要把好出品的最后一关。
“菜品是什么？菜品是咱们厨师的作品，你拿对待作品的心态去做菜，出来的就是作品，只有作品才会被欣赏，被认可。兄弟们，咱们站在灶台上的那一刻，就是站在了舞台上，咱们不是在做菜，是在演绎我们的作品，演绎我们的人生。”
“菜品永远不会撒谎，你认真的对待它，它就认真的对待你。这是我们赖以生存的资本，也是我们养家糊口的手段，晚五秒不是出品慢，而是为了出精品。”
老谭现在放心的是豆腐坊和凉菜。豆腐坊不用说了，一直很稳定，水豆腐、豆腐脑是特色，受客人欢迎，每天都不够卖。凉菜经过调整之后出品速度上来了，质量稳定，渐渐形成了特色。加上周宏友做事认真，责任心强，把凉菜间打理的井井有条，几乎不用操心。
面点间也行，王淑兰兢兢业业，出品稳定，就是没有突出产品。疙瘩汤改进之后虽然达到了桌桌必点的程度，但不能说是特色，只能说做的很有特色。小窝窝头和玉米面发糕还行，很受客人喜欢，有很多客人是奔着这两样来的。等饺子和手抓饼一般，老谭一直想把这两样提升一下，也没倒出时间来，这回要是王红能来，饺子问题就解决了。
上杂和炖鸡这两个档口比较稳定，没做任何调整。
需要加强的热菜，也是总出毛病的地方。等把热菜整完出品就稳定了，可以倒出时间干点别的。
老谭是一点不敢松劲儿。在对待工作的角度讲他是敬业的，负责任的。从事业上讲，他要把关东人家做起来，用事实来证明自己的能力与实力。在生存的角度讲，他要养家糊口。
找到李爽，叫她给王红打电话，问王红来不来做。
李爽说：“王红来了你得注意，她可是要把你拿下的。”
老谭说：“都这么大岁数了，有些事不可能发生。”
李爽笑了起来，说：“有些东西越老越有味道。”
“没那么严重，赶紧打电话，问问她干不？”
老谭不想在这上面多说下去，他知道自己啥样，还没达到人见人爱的地步，要说人见人怕还差不多。
李爽给王红打了电话，王红说过两天就过来。
忙完中午饭口，在老谭办公室，王刚、张丽、李爽、周晓梅、李旭都在，一起研究会餐和店操比赛的事。
老谭先说：“我建议比赛和会餐一天举行，最好是早上比赛，晚上会餐。”
王刚说：“我们也是这个意思。”
张丽提出不同意见：“能不能都放到晚上举行，比完赛就会餐，那样热闹点。”
“我觉着也是一起举行好。”李爽说。
周晓梅和李旭没说话。
老谭说：“一起举行也行，就怕时间太长，闹到半夜去，第二天都没精神头上班了。”
“玩吗，就玩个尽兴。”张丽笑道。
“那好，咱们现在时间上确定一下，听你们的意思是在晚上举行？”老谭笑着问。
大家都点头表示同意。
“好。”老谭接着问：“准备哪天举行？”
张丽说：“下周二，十二号。”
老谭问大家：“定在十二号大家有意见吗？”
都点头表示同意。
老谭说：“好，现在咱们定一下跳什么舞？谁当评委？给什么奖励？”
大家讨论了一下，定下来统一跳抓钱舞，评委是张丽、王刚、老谭和李会计跟张娟。第一名奖励五百元活动资金，团队加五十分，第二名和第三名没有奖励，给加三十分和十分。主持人是周晓梅，协助人是王刚。
由张娟负责下发通知，以后只要行政上的事都有张娟负责。
讨论完这次活动的事之后老谭多说了两句，他的意思是五月份要突破一百五十万，突破五十万之后六月份开启动会，对五月份表现优秀的档口和员工进行表彰，给与激励，安排六月份的工作，下达六月份的销售任务。
“咱们的工作已经走上正轨，以后不管做啥事都要有计划、有步骤、有标准。没有计划的工作等于瞎忙活，没计划就没步骤，就拿不到结果。工作得用结果说话，衡量结果的是标准，所以标准很重要。我的计划是六、七两个月营业额稳定在一百五十万以上，咱们先别求快，求稳。”
老谭继续说：“咱们用三个月时间来做基础工作，也就是练兵。我厨房需要修炼的是菜品，包括质量、速度、改进和提升，达到每个出品都是标准的、合格的，同时形成有竞争力的特色产品，我家有别人家无，别人家有我家精。要做就做引领，不去跟着别人家屁股后面学，那样永远是老二，没几个人记住。”
“饭店是个整体，厨房饭菜做得再好没前台配合也不行。你们前台除了抓服务，在营销上需要加大力度。营销不单单是把菜点好，把酒水向客人介绍好这么简单，那是对营销员的基本要求。晓梅，你现在开始建立客人档案，把客人的基本资料进行统计，利用手机的短信功能，不时地向客人进行短信问候，这在营销上叫回访老客户，唤醒沉睡客户。”
“饭店的利润怎么上升的？是通过自己好的口碑拉进消费客人，不断地培养老客户的忠诚度，增加客户消费频次及消费档次，让老客户带来新客户。在对客户的培养上需要注意，培养一个新客户的成本是维护一个老客户的三点二倍，所以在老客户的维护上需要加强，把客户档案建立起来，新老客户划分好，对不同客户群体做出不同的营销策略，进而锁定客户。”
周晓梅认真的点头。
“我建议，以后每周一咱们管理层在一起开周会，总结上一周的工作，对下一周工作做出安排布置，这样咱们的工作才会有板有眼，有计划有步骤，不会盲目、没目的的干。要不然到最后整的自己很累，工作还没进展，没成绩。”老谭说。
大家表示同意，从下周一开始。
田义屯村长李万山和老谭认识之后觉着老谭这人挺好，之后又来吃过两次饭，每次老谭都过去陪着聊会天喝点酒，俩人都有点惺惺相惜，渐渐成了朋友。
李万山很办事，通过他的介绍有两份婚礼在关东人家定了，同时还有两个丧宴也是在这里办的。王明把自己单位的会餐定在了这里，并且会了一次，大家吃得非常好，回去之后在飞机厂进行了宣传，于是厂内有几个车间组开始过来找老谭订餐。老谭热情接待，给出优惠，交到朋友的同时把生意也带动起来。
在三台子开饭店，不管大小，飞机厂是最大客户，把它抓住了就等于不会赔钱。徐总也知道这点，只是以前一直在市里开饭店了，和三台子不熟悉，也不认识飞机厂里的人。他觉着把饭菜做好，服务搞好，一点点打出名声，飞机厂的客源会慢慢过来。
三台子不像别的地方，这里人情化严重，用老百姓的话说比较讲究人情，你饭店再好，如果没有认识人也不愿意去。别人家的饭菜可能不好，但和老板认识，去了有面子，也都爱去。赤山酒家为啥火？不单单是饭菜好吃，人家老板是三台子的，占了地缘优势，加上还是三十年的老店，跟飞机厂各层领导关系早就杠杠的，成了主道，生意有保障，所以越做越火。
说赤山酒家一半营业额是飞机厂贡献的都不为过。
三台子大小宴会赤山酒家几乎垄断了一半，只要一参加婚礼，大部分人都说“去赤山”，其次才是渔港、航飞等二流酒店。现在关东人家开始大规模操作宴会，赤山酒家一家独大的局面将被打开。
五一黄金周期间，关东人家一共接待了八个婚礼，五月二号那天接待了两份。通过这八个婚礼，关东人家的宴会赢得了量大实惠、好吃公道的口碑，很多参加宴会的客人都说这里好，以后办事情到这里来。
接待大型宴会是饭店最有效最直接的宣传方式。参加的人多，大部分都是本地区的人，以前不知道自己住的地方还有一家这样的饭店，现在知道了，并且吃的还挺好，就会留下深刻印象，下次吃饭，或者是聚会会不由自主的想起来，来的几率很大。
五一之前老谭和张丽召开了管理层会议，主要讲的是把五一期间这场仗打得漂亮，不为挣钱，就为了自我宣传，扩大关东人家在三台子的影响力，打开知名度。具体措施是厨房保证上菜速度、出品质量、稍微加大菜量。前台是热情服务，广发订餐电话，争取进店客人在临走的时候每人一张订餐电话卡。
过了五一，三台子很多人都知道了关东人家，面积大，有特点，农家风味。有小毛驴拉磨，小笨鸡现宰现杀，活水水库鱼，大锅炖菜，铁锅烀饼，农村做大席的肉肠、粉肠、蛋肠、钳子、猪头焖子等等。并且装修有特点，是地道农家院，还有炕桌。去了服务员不叫先生小姐您好，而是亲切的喊大舅二舅舅妈，穿着兰花花的小袄，瞅着都那么顺眼------
关东人家在三台子地区开始渐渐有了名气。
面点老大王淑兰找到老谭，说有一个面点准备离职，得找一个新的来。老谭问负责什么的面点离职，王淑兰说是负责饺子的。
说到饺子老谭不禁想起青花阁，那是专业饺子馆，里面的面点各个都是包饺子能手，拿出来一个都是数一数二的。
不知道那里现在啥样了。刚过年的时候李爽说今年春节不如去年，并且前后都很乱，很多老员工都离职了，整不好还得把老谭叫回去。老谭是不能回去了，别说现在有了工作，就是没工作也不回去，好马不吃回头草，那是个伤心地。
上两天王红给老谭打电话，说不在青花阁干了，和儿子回了铁岭。儿子被他大爷领到部队去了，她准备出来找个活干。老谭心想可以叫她过来包饺子，不知道她愿不愿意，叫李爽打电话问问。
出了厨房，正好碰上王刚。王刚第一阶段的学习已经完事，看上去很有收获，精神头上来了。
王刚说：“谭师傅，正要找你呢。”
“有事？”老谭问。
王刚带着兴奋的神情说：“这五一不忙完了吗，大伙儿挺累的，咱们也没会餐。刚才我和张经理、周经理、爽姐我们四个碰了一下，想给员工聚下餐，热闹热闹。”
老谭说：“好事呀，定哪天没？”
“我们四个这样商量的，每天不是跳舞吗，我看了一下，有跳的标准，有的干脆不咋跳，就在那滥竽充数，瞅着都难受。现在不是分成三个团队吗，三个团队PK，咱们一直也没搞啥活动，干脆先来个跳舞PK，你看咋样？”王刚说。
老谭看着王刚，发现他比以前进步了，说：“好呀，PK呗，想好咋整了吗？”
“三个团队轮流跳，哪个队跳得好哪个队第一，给奖励，还加分，PK完了会餐。”王刚说。
老谭点点头，说：“好。”然后笑着问：“谁是评委？怎么打分？咱家现在一共是三个舞蹈，是全跳还是只跳一个？”
王刚挠了下脑袋说：“这些还没定呢，省思跟你商量一下。”
老谭说：“这样吧，忙完中午饭口，咱们几个坐下来研究研究，整就整得像样点，别水淌尿裤的，这是头一次，整不好下次员工就不爱参与了。”
“嗯，是这回事，中午咱们商量商量。”
老谭也想组织一次员工活动，不能总叫大家干活，一点业余活动也没有，大家干得也没劲儿。只是这段时间一直忙活菜品了，没倒出空来想这事。现在菜品刚刚稳定，看着有点样了，才倒出时间喘口气。按他的计划是继续狠抓一个月菜品质量，把现有的成果固化下来。现在正是啃劲的时候，一点不能松，这要是松了马上就会反弹，再想抓就有点费劲了。
五一这几天忙，做完宴会就是散卖，每天营业额都在五万之上，二号那天卖了历史性新高——六万四。卖钱额是提高了，但问题也凸显出来，四万之内的时候出品还能保持原样，过了四万就开始有点走形走样，这是基础打得不牢的表现。员工在超过四万之后开始忙乱，稳不住架势。
以后每天都得达到五万，这样下去保证不行，准备再狠抓一个月，把基础打好。
今天例会上他提出“晚五秒出菜”口号。告诉灶台师傅，档口负责人，只要是操作菜品最后一关的人都要在出菜前拿出五秒时间仔细检查菜品，合格了才能出菜。重点讲了菜品一旦上桌就没有解释机会的道理，一定要把好出品的最后一关。
“菜品是什么？菜品是咱们厨师的作品，你拿对待作品的心态去做菜，出来的就是作品，只有作品才会被欣赏，被认可。兄弟们，咱们站在灶台上的那一刻，就是站在了舞台上，咱们不是在做菜，是在演绎我们的作品，演绎我们的人生。”
“菜品永远不会撒谎，你认真的对待它，它就认真的对待你。这是我们赖以生存的资本，也是我们养家糊口的手段，晚五秒不是出品慢，而是为了出精品。”
老谭现在放心的是豆腐坊和凉菜。豆腐坊不用说了，一直很稳定，水豆腐、豆腐脑是特色，受客人欢迎，每天都不够卖。凉菜经过调整之后出品速度上来了，质量稳定，渐渐形成了特色。加上周宏友做事认真，责任心强，把凉菜间打理的井井有条，几乎不用操心。
面点间也行，王淑兰兢兢业业，出品稳定，就是没有突出产品。疙瘩汤改进之后虽然达到了桌桌必点的程度，但不能说是特色，只能说做的很有特色。小窝窝头和玉米面发糕还行，很受客人喜欢，有很多客人是奔着这两样来的。等饺子和手抓饼一般，老谭一直想把这两样提升一下，也没倒出时间来，这回要是王红能来，饺子问题就解决了。
上杂和炖鸡这两个档口比较稳定，没做任何调整。
需要加强的热菜，也是总出毛病的地方。等把热菜整完出品就稳定了，可以倒出时间干点别的。
老谭是一点不敢松劲儿。在对待工作的角度讲他是敬业的，负责任的。从事业上讲，他要把关东人家做起来，用事实来证明自己的能力与实力。在生存的角度讲，他要养家糊口。
找到李爽，叫她给王红打电话，问王红来不来做。
李爽说：“王红来了你得注意，她可是要把你拿下的。”
老谭说：“都这么大岁数了，有些事不可能发生。”
李爽笑了起来，说：“有些东西越老越有味道。”
“没那么严重，赶紧打电话，问问她干不？”
老谭不想在这上面多说下去，他知道自己啥样，还没达到人见人爱的地步，要说人见人怕还差不多。
李爽给王红打了电话，王红说过两天就过来。
忙完中午饭口，在老谭办公室，王刚、张丽、李爽、周晓梅、李旭都在，一起研究会餐和店操比赛的事。
老谭先说：“我建议比赛和会餐一天举行，最好是早上比赛，晚上会餐。”
王刚说：“我们也是这个意思。”
张丽提出不同意见：“能不能都放到晚上举行，比完赛就会餐，那样热闹点。”
“我觉着也是一起举行好。”李爽说。
周晓梅和李旭没说话。
老谭说：“一起举行也行，就怕时间太长，闹到半夜去，第二天都没精神头上班了。”
“玩吗，就玩个尽兴。”张丽笑道。
“那好，咱们现在时间上确定一下，听你们的意思是在晚上举行？”老谭笑着问。
大家都点头表示同意。
“好。”老谭接着问：“准备哪天举行？”
张丽说：“下周二，十二号。”
老谭问大家：“定在十二号大家有意见吗？”
都点头表示同意。
老谭说：“好，现在咱们定一下跳什么舞？谁当评委？给什么奖励？”
大家讨论了一下，定下来统一跳抓钱舞，评委是张丽、王刚、老谭和李会计跟张娟。第一名奖励五百元活动资金，团队加五十分，第二名和第三名没有奖励，给加三十分和十分。主持人是周晓梅，协助人是王刚。
由张娟负责下发通知，以后只要行政上的事都有张娟负责。
讨论完这次活动的事之后老谭多说了两句，他的意思是五月份要突破一百五十万，突破五十万之后六月份开启动会，对五月份表现优秀的档口和员工进行表彰，给与激励，安排六月份的工作，下达六月份的销售任务。
“咱们的工作已经走上正轨，以后不管做啥事都要有计划、有步骤、有标准。没有计划的工作等于瞎忙活，没计划就没步骤，就拿不到结果。工作得用结果说话，衡量结果的是标准，所以标准很重要。我的计划是六、七两个月营业额稳定在一百五十万以上，咱们先别求快，求稳。”
老谭继续说：“咱们用三个月时间来做基础工作，也就是练兵。我厨房需要修炼的是菜品，包括质量、速度、改进和提升，达到每个出品都是标准的、合格的，同时形成有竞争力的特色产品，我家有别人家无，别人家有我家精。要做就做引领，不去跟着别人家屁股后面学，那样永远是老二，没几个人记住。”
“饭店是个整体，厨房饭菜做得再好没前台配合也不行。你们前台除了抓服务，在营销上需要加大力度。营销不单单是把菜点好，把酒水向客人介绍好这么简单，那是对营销员的基本要求。晓梅，你现在开始建立客人档案，把客人的基本资料进行统计，利用手机的短信功能，不时地向客人进行短信问候，这在营销上叫回访老客户，唤醒沉睡客户。”
“饭店的利润怎么上升的？是通过自己好的口碑拉进消费客人，不断地培养老客户的忠诚度，增加客户消费频次及消费档次，让老客户带来新客户。在对客户的培养上需要注意，培养一个新客户的成本是维护一个老客户的三点二倍，所以在老客户的维护上需要加强，把客户档案建立起来，新老客户划分好，对不同客户群体做出不同的营销策略，进而锁定客户。”
周晓梅认真的点头。
“我建议，以后每周一咱们管理层在一起开周会，总结上一周的工作，对下一周工作做出安排布置，这样咱们的工作才会有板有眼，有计划有步骤，不会盲目、没目的的干。要不然到最后整的自己很累，工作还没进展，没成绩。”老谭说。
大家表示同意，从下周一开始。