第5章 交谈

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    老谭和张丽分开五年后再次见面,都十分感慨。

    五年时间说长不长说短不短,在人的一生里只是个片段。人的一生就是由一个又一个这样的五年组成的,它把人从少年送到青年,把青年送到中年,把中年送到老年。

    我们感叹时间的飞逝和岁月的无情,同时又挣脱不了岁月的枷锁。在时间笼罩的生活中过着日子,只想把日子过的有滋有味。

    所有生活的滋味都是经历中的酸甜苦辣,加上悲欢离合的调味,才有了味道。

    “什么时候到的?”张丽亲切的问。

    “到半天了,转了一圈。”老谭笑着说。

    “感觉怎么样?”

    “挺好,不错。”

    “二楼还没去吧?”

    “没呢,刚要上去。”

    “走吧,我领你转转。”

    张丽在前面领着往二楼走,顺便说:“现在格局和老根山庄的时候不一样,是农家院,在省城是最大的。”

    来到二楼,张丽指着大厅说:“看着没,这是大厅,接待散客和结婚包席,能摆五十桌。”

    大厅非常宽敞,分成东西两个区域,东边是四人到六人台的方桌,西边是十人台的圆桌。

    看完大厅,张丽领老谭进了一个包房。

    包房很有特色,和农村家里一样。里边是个火炕,炕中间放着方桌,方桌上摆着居家的大红茶盘,茶盘里的茶杯是六、七十年代,结婚时带着红喜字的玻璃杯。方桌周围有六个红绸子面的棉垫子,估计是怕客人硌屁股。

    炕梢摆着炕勤被阁,被阁上象征性的叠着一套被褥。老炕勤在农村都见不到了,不知在哪陶登来的,很有代入感。

    屋地中间摆着十人台的圆桌,靠北墙是茶几,茶几上摆着个旱烟篓,里面装着搓好的烟叶和卷烟纸,旁边放着老式火柴。

    墙上订着木头衣挂,还有几串辣椒和玉米棒子、辣椒鑹子、一把过去的老虎钳子。

    茶几旁摆着老式箱子,箱子上面是一台现代化家用电器——收音机。收音机旁边立着个手电筒。窗户上挂着碎花窗帘,

    整个包房给人的感觉就是回到了农村老家,乡土气息非常浓郁。

    “包房利用率挺高吧?”老谭问。

    “嗯,挺高,每天都得提前预定”张丽说。

    “这样的包房几个?”

    “八个。”

    参观完二楼来到三楼。

    三楼的格局和以前一样,没咋变。

    吸引人的是整个走廊上的老照片,全是二、三十年代的。有走街串巷的剃头匠,有北市庙会上刷杂耍的,有站街的妓女,有闹市口背包扛活的,有拉人力车的------

    这些民国时期的老照片很珍贵,向人们讲述着老省城的历史。

    四楼现在一分为二,北面是宴会大厅,能够举办婚礼和各种大型宴会。南面是办公区。

    张丽领着老谭来到董事长办公室,给徐总介绍完之后出去忙了。

    徐总看上去比很年轻,不像四十,文质彬彬的,脸上带着和煦的笑容。

    他让老谭坐下,倒了杯水递过去,然后坐回到办公桌后面的椅子里,微笑着问:“谭师傅以前在哪干了?”

    “在临江轩干过,最近几年一直在外地了,年前从滨海回来的。”老谭说。

    徐总说:“临江轩是咱们省城老饺子馆,做得非常好,你在那的时候是厨师长?”

    老谭点点头,实话实说:“刚开始是厨师,后期做的厨师长。”

    徐总接着问:“在滨海哪家做了?”

    “青花阁。”

    “青花阁?”徐总想了一下说:“青花阁做得挺好,我记得去年东方美食专门对青花阁做了报道。”

    说完打量着老谭,他觉着能上东方美食的饭店都是全国餐饮业的佼佼者,里面的厨师长不可能轻易下岗,老板也不可能放。

    他也想把关东人家做成能够登上东方美食的饭店,叫全国同行来参观学习。

    老谭笑了笑说:“嗯,报道一回。”

    “怎么不在青花阁做了?”徐总问。

    “换掌舵人了,下岗了。”

    “哦,谭师傅家是省城的?”

    “不是,外地的,现在在松山路住。”

    “那离这挺近。”

    徐总又问了几个问题,老谭一一作了回答。初步了解之后觉着老谭挺实惠、稳重、严谨,还在青花阁干过,有管理经验,当厨师长应该没问题。

    现在的厨师长王刚跟着他干了十年,人实惠能干,工作尽心尽力。但能力有限,以前开的饭店小,厨房十多个人,他管理起来没毛病,嚎嚎两嗓子全都听。现在店大了,厨房六十多人,他管理起来有点费劲。

    主要是以前没管过大厨房,没经验,从开业到现在厨房一直没理顺,因为菜品质量和上菜慢总被投诉,伤了不少客人。

    开业一个月后王刚找他谈过,说自己属实能力不行,管理不了这么大的厨房。哥们是哥们,不能因为哥们把买卖耽误了。叫他找个有能力的厨师长来管理,自己跟着学习,等跟人家学的差不多了再管也行。徐总想想也是这回事,于是找了两个。

    第一个是汉斯啤酒城的总厨。汉斯啤酒城在省城有名,做得很好。觉着人家的总厨一定有能力,于是通过关系聘了过来。

    要的工资很高,是王刚的两倍,徐总答应了。汉斯啤酒城以粤菜和川菜为主,路子和关东人家不一样,经营模式也不一样,这个厨师长干了一个星期不干了,说自己玩粤菜和川菜拿手,根本没整过家常菜,做不了。

    第二个厨师长是做家常菜的,管理过大厨房。但人很傲气,第一天上班对整个厨房工作一顿批,说这不行那不行,这不合格那不合格,这需要换那需要改进的。

    徐总说暂时就是这个条件,如果生意上到一百五十万,全按照他的意思改进。

    结果干了五天走了,整的徐总很郁闷。

    之后没再找过厨师长,和王刚说俩人研究着弄,只要不赔钱就行,一点点总结经验,慢慢就能理顺。

    他亲自进厨房待了三天,直接指挥,结果是越指挥越乱,被王刚撵了出来,说你还是上办公室当老板吧,厨房不是你来的地方。

    过年的时候生意挺好,有年夜饭跟着,加上初六、初八有给老人过六十六、八十八大寿的,出现几天冒高的营业额,当月达到了开业以来最好成绩——一百一十七万。

    上两天王刚跟徐总说这样下去不行,现在前台的工作上去了,厨房的工作还是老样子,没啥进步。主要是他就这大能耐,只能管成这样。还是得找个能人过来,哪管来干三个月呢,跟人家学学,看看人家咋管,然后自己再接着弄也行。这样闭门造车指定不行,整不好能把自己整死。

    徐总接受王刚的建议,这才有了老谭的应聘。

    “谭师傅,现在咱家的问题主要集中在厨房,菜品质量不稳定,忽好忽坏,上菜慢,客人总投诉,你干这些年了,有什么好的解决办法吗?”徐总问。

    老谭说:“菜品质量不稳定,上菜速度慢,表面上看是砧板配菜慢,厨师炒菜水平不行造成的。虽然也有这方面原因,但不是主要的。主要还是菜品结构没设计好,工作流程不顺畅,出品没有标准造成的。”

    “谭师傅能不能说得详细点?”徐总好像抓住点什么,赶紧问。

    老谭说:“菜品质量不稳定,上菜慢是普遍存在的问题,不但咱家这样,别人家也这样。”

    “稳定菜品质量,需要有严谨顺畅的操作流程和严格的制作标准,这两样缺一不可。想要提升上菜速度,需要解决的不是人的问题,而是菜品结构。好的菜品结构不但盈利,上菜速度还快。”

    徐总在纸上记下流程、标准和菜品结构八个字,拿笔在八个字下面点着,略微沉思一下对老谭说:“我打个电话。”

    通了之后对着电话说:“你上来一下。”说完之后问老谭:“谭师傅是不是听过关于流程和标准的讲座?”

    老谭说:“那倒没有,还没那个条件。”

    “家里没有电脑吗?”

    “没有。”

    “哦。”徐总点点头,然后问:“你说的菜品结构,能不能说得详细点?”

    老谭组织了一下语言,说:“菜品结构指的是咱们所经营的菜品组成,说菜谱更准确些。我们对菜谱的理解是把厨师会做的菜写在上面,尤其是拿手的,当做特色菜来着重展示。在制定菜谱的时候首先考虑的是每道菜能不能做好,好不好吃,确定之后形成菜谱。”

    “说得简单点菜谱是按着厨师来定的,里面的菜大部分体现的是厨师的特色,而不是饭店的特色。有时候挣不挣钱都不能确定,只要不赔钱就行。”

    就在老谭要接着往下说的时候,办公室的门被推开,进来一个三十六、七岁的男的,黑脸堂,身高一米七五左右,身材匀称,眼睛炯炯有神,一脸的朴实与憨厚。

    徐总脸上露出无可奈何,对来人说:“又不敲门。”

    来人嘻嘻一笑,友好的冲老谭点下头,然后对徐总说:“忘了,下回一定注意。叫我上来啥事?”

    徐总指着老谭对来人说:“这是谭师傅,来应聘厨师长。”然后对老谭介绍道:“这是王刚,跟我干十年了,他现在是咱家厨师长。”

    老谭站起来和王刚握握手,王刚热情的说:“你好谭师傅!”

    老谭友好的笑笑。

    徐总对老谭说:“谭师傅,刚才说到哪了,你接着说。”

    话说到一半被打断然后再接着说是件很难受的事,老谭不得不重新组织语言。

    他先咳嗽一声清清嗓子,说:“菜品结构是饭店特色的体现,也是盈不盈利赚不赚钱的保障。好的菜品结构是一个盈利模式,同时能营造出相对应的营销模式。如果菜品结构设计的不合理,不但菜品质量难保证,还严重影响上菜速度。”

    “简单点说,就是菜谱越薄利润越高,菜谱越厚利润越薄。”

    “菜谱越薄利润越高,菜谱越厚利润越薄。”徐总小声的念叨一遍,然后把这句话记下来,低着头思索着。

    半天后抬起头问王刚:“王刚,你感觉咱家的菜多吗?”

    王刚看着徐总说:“谁知道了,都是你定的。”然后又补充一句,“我感觉谭师傅说的对,我知道那个意思,就是说不出来。”

    徐总对王刚的态度并不生气,老部下了,俩人总是这样,都习惯了。但王刚确实和他说过菜品多的事,他认为这么大店面菜品应该多点儿,少了寒酸。

    现在听老谭这么一说,感觉是那么回事。